' ' ' ' ' La lionesa ' ' ' ' ' ' ' ')

Pàgines

 TRONC DE NADAL 2023


Per a la planxa

·                             6 unitats de rovells d’ou o 100g.

·                             30g de sucre

·                             Vainilla o raspadura de llimona

·                             70g de Maizena

·                             30g de farina

·                             70g de cacau en pols

                            ________________________

·                             4 clares o 150g

·                             100g de sucre

 

Munteu les clares a punt de neu en un bol i hi afegiu el sucre. Una vegada hagueu afegit el sucre a les clares reserveu.

 

En un altre bol, blanquegeu els rovells amb sucre i ho incorporeu a les clares a mà, tot seguit hi incorporeu la Maizena, farina i cacau en pols, tot amb molta suavitat.

Quan 

estigui tot ben barrejat introduïu dins una mànega pastissera i ho poseu en una safata sobre paper de forn.

Forn fort però reposat (220-230º) uns 5-6 minuts

 

Per la cobertura del voltant

 200g de xocolata 72%

70g de mantega

70g de nata    


Escalfeu la xocolata, la nata i la mantega tot junt i remeneu fins que quedi ben emulsionat.

Pel farciment

·                                         300g de nata 35 % MG

·                                         Torró de Xixona ben esmicolat (al gust)

Munteu la nata i aboqueu-hi el torró, si voleu podeu afegir 60g de sucre.

 

Xarop per sucar

300g  aigua

    300g  sucre

                                          Pell d’una taronja sense la part blanca

Poseu el sucre i l’aigua al foc fins que bullin una estona, llavors tanqueu el foc i tireu-hi les tires de pell de taronja.

Tapeu amb un film i deixeu infusionar una hora, no més perquè sinó us pot agafar gust amarg.

Bon profit!!

TATIN 2



Tatin sobre cassoleta de sablée Breton i un esponjat de nata

 
Tatin
Motlles de silicona Ø160 1 ut
Pomes tallades a 1/8 5 ut
Sucre 250 g
Mantega 70 g
Gelatina hidratada 20 g




Esponjat de nata
Nata 150 g
Sucre 60 g
Nata semi muntada 150 g
Galatina hidratada 2 g




Sabée Bretron
Farina 395 g
Farina ametlla 110 g
Sal 2,7 g
Mantega a daus de nevera 230 g
Sucre llustres 120 g
Ous ± 55 g

BESCUIT GLACÉ








Beésscuit Genova


ous
250 g.
4 o 4,5
sucre
120 g.

Farina
100 g.

Farina ametlla
20 g.

Culleradeta de Vainilla
1 ut

pessic de sal
1 ut


Motlle Ø 22
Abocar al motlle i posar-hi una mica d’ametlla per sobre
Cocció 20 a 25 minuts forn reposat a 180ºC



Bescuit bomba


Rovells d’ou
4 ut
Sucre
100 g.
Aigua
33 g.
Vainilla
S/C

Muntar els rovells amb el sucre a punt de bola 120ºC. Com si féssim merengue
Deixar refredar

Bescuit Glacé

Nata semi muntada
600 g.
Afegir la nata al bescuit bomba

Omplir el bescuit genovès i congelar





PARÍS BREST



La història d’aquesta elaboració explica que es va fer en honor a una carrera de bicicletes entre París i Brest a l’any 1891. Va ser creada per un pastisser francès de la Maison Lafiite que es deia Louis Durand.

És una corona de Pâte à choux farcida de mousselina de praliné i crema amb coberta d’ametlles filetejades.

Massa choux
Llet 250g.
Sucre 5g.
Sal 3g.
Mantega 125g.
Farina 125g.
Ous 250g.

Granet d’avellana C/S
Sucre morè C/S
Cafè molt C/S
Sucre llustre C/S

Bullir la llet amb la sal, el sucre i la mantega
-Afegir la farina i escaldar uns minuts
-A dins la batedora i amb la pala, afegir els ous de mica en mica.
-Dosificar en la forma de corona de Ø 20 cm amb un cornet de Ø 12 mm, empolvorar per a sobre el granet d’avellana amb el sucre i el cafè molt i finalment l’ametlla filetejada.
-Coure a 180ºC forn reposat.



CREMA DE LLIMONA
Suc de llimona 160 g.
Ratlladura de 4 llimones
Sucre 250 g.
Ous 300 g.
Mantega 250 g
Fulles de gelatina 2 g.
-Hidratar amb aigua freda la gelatina
-Escalfar a 85ºC el suc de llimona, els ous i la ratlladura, quan s’hagi refredat, cap els 40ºCafegir la gelatina hidratada i ben escorreguda
-Colar i afegir la mantega ben emulsionada, si cal amb el «turmix»
-Reservar a la nevera.



EMULSIÓ DE PRALINÉ I CAFÈ
Praliné d’avellana al 50% 300 g.
Cafè expresso 130 g.
Fulles de gelatina 2 g.

-Hidratar la gelatina amb aigua freda
-Afegir la gelatina hidratada i escorreguda al cafè expresso
-Afegir el cafè al praliné fins que quedi ben emulsionat
-Guardar en fred

CREMA PASTISSERA
Llet 500 g.
Sucre 100 g.
Rovells d’ous 4 rovells
Fècula de blat de moro 40 g.
Sal 1 pessic
Beina de vainilla 1 ut

El procediment de sempre per fer la crema pastissera.



CREMA PARIS BREST
Mantega 300 g.
Praliné 375 g.
Crema pastissera 450 g.

-Muntar la mantega pomada ben blanquejada
-Incorporar el praliné i la crema pastissera
-Tots aquests ingredients a temperatura ambient












Pastís de nabius


      

Avui estem d’aniversari! Per celebrar-ho hem fet un pastís de Nabius
Senzill, amb una massa A Foncer i sistema d’amassat Sablée
El farciment de nabius frescos amb sucre, una mica de sal, suc de llimona i una mica de fècula de blat de moro per espessir els sucs dels nabius en la cocció.
Us enllaço el vídeo d’una de les professionals més expertes en aquests tipus d’elaboracions l'
















Xusco català 60% hidratació


 Farina panificable W-190     500 g. 
 Farina a la pedra W-220 180 g.    
 Massa mare 100%         200 g. 
 Aigua freda 5ºC 420 g. 
 Sal fina  14 g. 
 Llevat sec    3 g.  

 Repòs nevera 12 hores 
 Repòs peça 27ºC         10 minuts    
 Fermentació 31ºC i 60% humitat     1 hora i 20 minuts 
 Cocció forn de casa a 220ºC40 minuts 
 Forn apagat 24 minuts

Surten dues peces en cru de 650 g.

Coca de Sant Joan 2020



Massa mare esponjat

 Farina força 200 g. 
 Llevat sec      20 g. 
 Aigua o llet120 g. 

Massa de Brioix

 Farina força  400 g. 
 Mel    10 g. 
 Sal fina   12 g.
 Sucre 120 g. 
 Mantega 200 g.
 Ous 1,5 ut 
 Anís  40 g. 
 Ratlladura 1 ut

El procés d’elaboració el podreu veure aquí, encara que la recepta no sigui igual al procès és el mateix